Zero waste za gurmane: Kuhanje bez otpada i dalje je nedohvatljiv san

Bilo da se radi o kupovanju i pripremanju previše hrane, isteku roka namirnica bilo je neispravnom skladištenju, pa i bacanju hrane iz čiste obijesti, činjenica jest da trećina hrane u svijetu danas završi u otpadu. Porazni su to podaci uzme li se u obzir podatak da milijuni ljudi diljem svijeta u istom trenutku žive na rubu gladi. Osim za ljude, pa i gospodarstvo, velik je to problem i za okoliš jer ostaci hrane razlaganjem ispuštaju ugljikov dioksid, ali i plin metan.

U Hrvatskoj na godinu ostaje nešto više od 286 tisuća tona otpada od hrane. Podijeljeno na 3,88 milijuna stanovnika u Hrvatskoj prema popisu iz 2021., to je 73,7 kilograma hrane po osobi. Ipak, u usporedbi s Europskom unijom Hrvatska nije među zemljama u kojima nastaje najviše otpada na stanovništvo. Izjavila je nedavno ministarstvo poljoprivrede Marija Vučkovićdodavši da je Vlada za Plan izdvajanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane do 2028. godine, kojim se planira smanjiti otpad od hrane za 30 posto, osigurala 5,7 milijuna eura.

I Hrvatska, naime, kao i ostale članice Europske unije, do 2030. trebaju prepoloviti količinu bačene hrane. No da bi se takvi ambiciozni planovi i ostvarili, potrebna je suradnja svih dionika, pa tako, u slučaju turizma, od proizvođača hrane, hotela, restorana, kafića, trgovaca, dobavljača, sve do gostiju.

Za svoje goste

Inicijativne i edukativne aktivnosti u Hrvatskoj postoje. Primjerice, prije nekoliko godina Svjetski fond za prirodu Adria (WWF Adria) proveo je projekt smanjenja otpada od hrane u tri hotela u regiji, od kojih su neki uspjeli smanjiti takav otpad od 10 do 20 posto. Također, Fond za zaštitu okoliša i energetsku učinkovitost u suradnji s Ministarstvom gospodarstva i održivog razvoja te Ministarstvom turizma i sporta proveo je sličan projekt pod nazivom ‘Manji otpad od hrane, kuhaj za svoje goste’, u kojem su hoteli također uspjeli smanjiti otpad od hrane. .

Kako bi građani osvijestili o problemu bacanja hrane u kućanstvima, prošle su godine marketinška agencija Kreativna poslovna rješenja i portal Centarzdravlja.hr pokrenuli Zero Food Waste Revoluciju. Međutim, za vidljivije rezultate, odnosno za smanjenje otpada od hrane stanovništva u Hrvatskoj, kao i da bi pojedini ugostiteljski objekti za sebe mogli reći da su hrana bez otpadaodnosno da nemaju ni grama otpada od hrane, treba vremena.

Prema najnovijim podacima Ministarstva gospodarstva i održivog razvoja, 76 posto otpada od hrane u Hrvatskoj ostaje u kućanstvima, a 24 posto u poslovnom sektoru, od čega 14 posto u primarnoj proizvodnji, uključujući OPG-ove, pet posto u ugostiteljskoj djelatnosti, tri posto u preradi i proizvodnji te dva posto u maloprodaji i ostaloj distribuciji hrane. Ipak, postoje metode kojima se hoteli i ugostiteljski objekti mogu koristiti kako bi ekološki prihvatljivije odlagali svoj višak hrane. Od svih usluga koje nude hoteli – smještaj, odmor, razne aktivnosti – ima nešto posebno u odlasku na hotelske doručke poslužene kao švedski stol (ali i večere i domjenke), no upravo u tim vrstama usluga najviše hrane ode u otpad.

Bivša menadžerica u butik-hotelu Little Green Bay u uvali Lozna na sjevernom dijelu otoka Hvara Nina Marić ističe da latlad male stvari poput bez otpada jutarnjeg smoothieja mogu unijeti promjene i utjecati na percepciju zaposlenika, ali i gostiju. Zbog toga su u Little Green Bayu posve ukinuli švedki stol i cjelokupan jelovnik isplanirali tako da se sve namirnice maksimalno iskoriste.

Smoothie bez otpada

– Kad govorimo o hrana bez otpada, postoji paleta metoda kojom se hoteli mogu koristiti: od odabira dobavljača s kojima se mogu dogovoriti razni povrati poput povrata ambalaže ili robe koja uskoro istječe rok trajanja, promidžbe određenih jela ili pića prema potrebi ili uoči zatvaranja sezonskih objekata, narudžbe robe isključivo prema zauzetosti do načina posluživanja hrane da bi se smanjio otpad – kaže Marić, odnedavno i konzultantica za hotelijerstvo i ugostiteljstvo u svojoj tvrtki Oltre Hospitality. Da biste bili uspješni, naglašava, morate posebno pristupiti organizaciji pripreme hrane.

– Morate voditi računa o predviđanju potrošnje s obzirom na broj gostiju, njihov profil, nacionalnost. Ako ste u ovom poslu, katkad već pogledom na jelovnik u hotelu možete shvatiti koliko je kuhar zapravo hrana bez otpada ili nije te koliki su zapravo troškovi u kuhinji – dodaje Marić.

Uz to je nužno educirati zaposlenike, ali i goste u postupanju s hranom, napominje Marić. Kao primjer navodi Japan, gdje se ulje od dubokog prženja upotrebljava za proizvodnju hrane za životinje, pa čak i električne energije, no Hrvatska tome nije ni blizu. Upravo je Little Green Bay bio prvi hotel bez plastike u Hrvatskoj, pokušao se i potpuno osloboditi otpada od hrane, no u tome, kako doznajemo od Nine, (još) nitko nije uspio.

Međutim, Little Green Bay nije dio velikog hotelskog lanca, a odluke se donose i provode brzo, što nije slučaj u većim hotelima, pa je tako još 2018. postao hotel bez plastike.

– Ta inicijativa podrazumijeva mnogo više od promjena slamčice u koktelima i obuhvaća jako puno odjela. Zaista smo se tome posvetili i potrudili se. U isto vrijeme počeli smo provoditi ozbiljnu namjeru da u cjelokupnom poslovanju odjela hrane i pića pokušamo što više smanjiti otpad od hrane. Objekt posluje na otoku, a svi smo svjedoci neučinkovitog odlaganja otpada na svim hrvatskim otocima. Osjećali smo obavijest da bar malo smanjimo svoj utjecaj na okoliš i otok – objašnjava Marić, no dodaje da se među dobavljačima iu lancu HoReCa ​već neko vrijeme provode akcije eliminiranja jednokratne plastike i zamjene održivom alternativom.

Kao mali objekt, Little Green Bay mogao je blisko surađivati ​​s raznim OPG-ovima, te je donirao hranu dobavljačima kojima su oni potom hranili svoje životinje. Stoga je ključno surađivati ​​sa što više lokalnih dobavljača. Marić ističe kako je s njima važno sklopiti dugoročne ugovore, prvenstveno zbog održavanja visoke kvalitete, potom zbog sigurnosti poslovanja i opstanka, pa i zbog mogućnosti zajedničkog razvoja proizvoda ili proširenja ponude.

– Postoje razni mehanizmi povratne logistike: povrat dobavljačima – otpad, roba s greškom ili istekom roka trajanja – ili distributerima, primjerice povratne ambalaže. Kupljeni proizvodi mogu se ponovno iskoristiti, prodati na drugom tržištu, popraviti, obnoviti, preraditi, reciklirati ili odložiti na otpad ako je to jedina preostala opcija. Naravno da vam je iznimno važno paziti na rokove, sigurnost, pravilan transport i skladištenje. Povratna logistika ​ poprilično je zahtjevna, no obje strane mogu mnogo uštedjeti – napominje Marić.

Sporazum s 33 potpisnika

Pozitivnih primjera i načina za smanjenje otpada od hrane dakle ima. Kao najnoviju inicijativu za postizanje cilja od 30 posto manje otpada od hrane do 2028. godine. Ministarstvo poljoprivrede nedavno je potpisalo dobrovoljni sporazum o planiranju i smanjenju nastajanja otpada od hrane s 33 potpisnika. Među njima su predstavnici proizvođača i prerađivača hrane, trgovine, ugostiteljstva, znanstvene i akademske zajednice, jedinice lokalne i regionalne samouprave, neprofitnih organizacija i inicijativa te udruge i poduzeća. Tvrtke potpisnice, koje se obavezuju na smanjenje otpada od hrane u svojim poslovnim procesima, ali i na doniranje hrane, za sada su Biovega, Dukat, Fortenova grupa, Histris, Ikea Hrvatska, Kaufland Hrvatska, Koka, Konzum, Nestlé Adriatic, PIK Vrbovec, Podravka, Vindija i Zvijezda.

Generalni direktor Nestléa za Hrvatsku, Sloveniju i Bosnu i Hercegovinu Laurentiu-Florin Dimitriu tom je prigodom istaknuo kako “rasipanje hrane stvara više emisije stakleničkih plinova od ukupne emisije letenja, proizvodnje plastike ili eksploatacije nafte”.

– Pridodamo li tome UN-ove procjene da je 2021. od 702 milijuna do 828 milijuna ljudi radovalo, borba protiv otpada od hrane dobiva potpuno novu dimenziju – kaže Dimitriu i dodaje da je Nestlé zato pokrenuo i projekt ‘#BirajZeleno’.

Predsjednik Uprave Koke​ Stjepan Sabljak vjeruje da će taj projekt imati višestruke pozitivne učinke jer, kako je rekao, slažu se s ključnom idejom da hrana ne smije postati otpad.

Unatoč ovom br