Mario Mandarić: Vrijeme je za skrasit se pa otvaram restorančić gdje ću kuhati samo za svoj gušt

U 30 godina, koliko ima na leđima, najbolji hrvatski kuhar Mario Mandarić prošao je toliko toga. Već na prvu drugačiji od ostalih, zbog upečatljivih tetovaža, Mario je prvenstveno zbog svog životopisa vrlo netipičan kuhar. Profesionalni uspjeh koji je postigao u 10 godina zaista je impresivan. Od Tajlanda preko Engleske do Lijepe Naše, kuhao je u najboljim svjetskim restoranima nakon kojih se ipak vratio svojim korijenima. Zbog natjecanja u showu Ples sa zvijezdama na stanku je stavio kuhanje pa umjesto pregače posljednje vrijeme nosi plesne cipele.

Ipak, najvažnije što ga krasi je njegovo humanitarno srce uz koje, zajedno sa ženom Mateom, gradi bunare u Africi. Humanitarni rad mu je uostalom i donio prestižnu nagradu svjetskog časopisa Forbes. Mario je uvršten, ni više ni manje, nego na listu trideset najutjecajnijih ljudi u Europi ispod 30 godina. Sve ovo bio je povod da simpatičnog Dalmatinca ulovimo u pauzama od plesnih probi i pročešljamo zaista sve – od uspjeha na Tajlandu, preko rada u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, osvojenim nagradama i humanitarnom radu pa sve do iskustva u Plesu sa zvijezdama, romantičnom vjenčanju u Las Vegasu i planovima za budućnost.

• Krenimo od početka. Svoj prvi uspjeh doživio si s iskočiti restoranom na Tajlandu kojeg su posjećivale brojne svjetske zvijezde. Kako je uopće došlo do cijele te priče, ideje o kuhanju na Tajlandu i na kraju takvom uspjehu?

Sve se to događalo kada sam imao 19 godina. S tadašnjom curom išao sam u turistički posjet Tajlandu na 20 dana. Tamo sam slučajno upoznao Bradelyja Caynea koji je bio kuhar za National Geographic. On mi je otkrio uvalu na otoku za koju zna nekoliko ljudi. Tamo živi oko 250 onih kojima su novci u drugom planu jer ih zapravo imaju kao blato. Njihov đir je prakticiranje joge, jedenje povrća i organiziranje partyja. Naravno, otišli smo tamo na party, ali se dogodila nezgoda. Bradely je ostao bez novčanika, a hitno je morao na Aljasku zbog snimanja nove emisije. Kako bi skupili novce za njegov put odlučili smo napraviti večeru u osam sljedova za tridesetak ljudi u bungalovu s jednim kuhalom. Na kraju je na našu večer došlo preko 120 ljudi.

Jednostavnom računicom troškova hrane i cijene večere shvatio sam da se na takav način mogu zaraditi odlični novci. Tako smo ih napravili nekoliko te skupili dobru svotu. Dogovorili smo da se, nakon ljetne sezone koju sam radio na Braču i njegovog snimanja na Aljasci, vratimo na Tajland. Tako je i bilo – po povratku smo radili večere jednom tjedno u našem bungalovu. Ubrzo je Bradely izašao iz toga, ja sam ostao i skupio sam dovoljno novca da iznajmim zemlju na 10 godina i sagradim restoran.

Trenutak slave dogodio se kada je u tu uvalu na šest mjeseci zbog liječenja od depresije došla jedna poznata glumica. Zanimljivo je bilo što je konobarila na mojim večerama pa su zbog nje počeli dolaziti ostali ljudi iz filmske industrije. Stvarno nema tko nije bio, a neka od imena koja bi mogao izdvojiti su Tarantino, Jason Statham i Robert Downey Jr. Pet godina sam funkcionirao tako da sam izlazio svaka 3 mjeseca iz zemlje zbog turističkih viza (jer sam tamo zarađivao ilegalno) i vraćao se . Jasno, ljetne sezone odrađivao sam u Europi, a ostatak godine živio je na Tajlandu. S 24 godine sam se zasitio takvog života i bilo je vrijeme za novi iskorak. Prihvatio sam posao u engleskom restoranu s Michelinovim zvjezdicom. Tu sam zvjezdicu i zadržao te je tako ubiti počela moja prava karijera.

• U svome kuhanju primjenjuješ nula otpadatehniku. Upravo te večeri s ovom tehnikom uvrstili u prestižnu 30 Ispod 30 listu najutjecajnijih ljudi u Europi prema Forbsu. Kako se rodila ideja za tu večer i jesi li uopće mogao sanjati da će takva priča doseći tolike visine?

Radom u spomenutom restoranu postao sam jako poznat pa sam dobio ponudu za Debela patka – najbolji restoran na svijetu s čak tri Michelinove zvjezdice. Kroz rad sam primijetio koliko se hrane baca. Paralelno s tim me ekipa s Tajlanda, koja živi u Londonu, dugo tražila da napravim iskočiti večeru. Nisam bio zainteresiran samo za običnu večeru jer to je nešto što su chefovi po Engleskoj uobičajeno organizirali kako bi zaradili sa strane. Nakon nekog razmišljanja shvatio sam da želim spojiti temu smanjenja otpada i iskočiti večere. Proučio sam temu kompostiranja i napravio svoju večeru u Windsoru od sedam sljedova.

Namirnice za to sam kupio po raznim restoranima u okolici. Dali su mi ono što ne planiraju iskoristiti u svom kuhanju. Primjerice jedan kuhar mi je dao 11 patki koje je odmrznuo za događaj koji je bio otkazan. Organizirao sam tako humanitarnu večer s minimalnom donacijom od 55 funti te pozvao sve ljude iz industrije koje znaju. Moram naglasiti da nitko nije znao pozadinu priče i podrijetlo namirnica. Tek na samom kraju večeri rekao sam im da je svaka namirnica koju su pojeli trebala završiti u smeću. Priča je poprilično odjeknula jer su na večeri bili i gastro novinari koji su se počeli širiti. Osim što se radilo o nula otpadas tom smo večerom skupili nekoliko tisuća funti koji su donirani jednom Caritasu u Londonu koji se brine o mladim beskućnicima.

Taj Caritas je isto svoja priča jer oni za beskućnike izrađuju bicikle s komposterima i caffe aparatima. Beskućnici također prodaju kave u biorazgradivim šalicama koje otkupljuju i onda kompostiraju. Na kraju tjedna prodaju kompost i na taj način žive. Jako mi se svidjela njihova priča i zato sam odlučio podržati baš njih. U taj projekt, nakon moje večeri, uključila su se sva četiri tadašnja restorana s tri Michelinove zvjezdice u Engleskoj. Oni su uspjeli u 6 mjeseci zero wastea uštedjeti oko 220 000 funti koje su onda donirali tom Caritasu. Tako je zapravo Forbes i primijetio priču.

• Jedan dio svog života proveo si u Africi gdje si sa svojom suprugom izgradio preko 50 bunara. Od kuda ljubav prema humanitarnom radu i kakvo je bilo to iskustvo?

Krajem 2021. dobio sam neke novce kojima se nisam nadao. Stvorio se višak i tako sam odlučio donirati za izgradnju bunara u Africi. Zašto baš na to? – Zato što sam naletio na jedan članak u kojem sam pročitao koliki broj djece umire u Africi zbog problema s nepitkom vodom. Našao sam afričku firmu koja je radila bunare za 5000 eura. Da bismo ih izgradili dva, skupili smo još 5000 tako što smo organizirali par humanitarnih večeri u Splitu i Zagrebu.

Nakon toga smo supruga Matea i ja krenuli u Ugandu. U tih 20 dana otkrili smo afričku korupciju i shvatili da je cijena jedne bušotine daleko manja od onoga što smo mi platili. Zato smo odlučili uzeti stvar u svoje ruke. Mateinom pregovaračkom vještinom spustili smo cijenu kompletne bušotine na 1800 eura i mogu reći da je 67. bušotina sada izgrađena. Sa samo jednom izgrađenom, automatski utječete na više od 400 života. Sada zamislite koliki je to broj kada se pomnoži s brojem bunara.

Teško je ljudima to uopće pojmiti, ali nama su u selima pjevali da smo spasioci očekivanja. Puno tata je umiralo u močvari kada bi išli po vodu za obitelj. Ako bi i uspjeli preživjeti ta bi djeca umirala od nečiste vode pune parazite. Grozna priča zaista, ali osim što smo spasili te očeve, bunarima smo potaknuli i ekonomiju u Ugandi. Žene koje su svakodnevno šetale po šest sati kako bi donijele vodu odjednom nisu imale što raditi. Preko noći imale su čistu vodu ispred sebe. Zato su se angažirale i počele polijevati usjeve te su napravile vrtove. Ono što su uzgojile prodavale su po selima i od toga kupile mašinu za šivanje. Evo ne znam, ostao sam bez teksta sad kad se sjetim. Kad vidiš odrasle ljude koji padaju na koljena i plaću od sreće zbog vode… Jednostavno nema tih riječi kojima bih opisao taj osjećaj.

Ljudi su prepoznali projekt koji doniraju u ime svojih kafića, restorana, tvrtki, roditelja iu svoje ime jer je omjer uloženog novca i utjecaja kojeg jedan bunar apsolutno nemjerljiv. Cilj našeg projekta je da ih se godišnje izgradi. Naravno da nema ni eura profita od toga. Cijeli iznos ide za materijal, opremu i ljude koji gradiraju.

• Iako si radio u vrhunskim svjetskim restoranima o kojima neki mogu samo sanjati, vratio si se u Lijepu Našu. Kako to da si se odlučio vratiti i gdje sada možemo uživati ​​u tvojim delicijama?

Vratio sam se u Hrvatsku, ne bi čovjek vjerovao, ali zbog bolje ponude. Zvali su me moji dobri prijatelji iz restorana Noel u Istri koji su htjeli preuzeti poziciju chefa kuhinje. Šest mjeseci smo radili i trebali smo stvarno postati jedno dobro ime u Hrvatskoj. Došla je Corona koja je zatvorila sve, a restoran se nakon toga nažalost više nije otvorio. Ja sam odlučio ostati u Hrvatskoj jer sam shvatio da se i ovdje može dobro živjeti. Pogotovo s mojim iskustvom kojeg sam imao od vani. Otvorio sam tvrtku za savjetovanje koja je trenutno moj Osnovna djelatnost. To znači da trenutno ne radim u niti jednom našem restoranu i vrlo vjerojatno još neko vrijeme niti neću.

• U periodu od 10 godina napravio si toliko stvari. Radio si na kruzerima kao kuhar, napravio restoran na Tajlandu, radio u londonskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, imao restoran u Splitu, bio glavni kuhar nekih hrvatskih restorana, izgradio preko 50 bunara i živio u Africi… Ljudi teže prema stabilnosti i ne tolikim životnim promjenama, a ti si ih napravio toliko samo u dvadesetima. Kako objašnjavaš svoj desetogodišnji put i uspjeh? Je li dovoljno samo dobar kuhar za sve ovo?

Iako možda ne izgleda tako, vjeruj mi da i ja težim nekoj stabilnosti. Ipak, znao sam da moram postići nešto sam da bih mogao imati stabilnost. Nemam bogate roditelje niti neko veliko zaleđe. Shvatio sam vrlo rano da moram izaći i uzeti ono što mi treba jer mi nitko ništa neće poklonit. Rekao bih da ne trebaš bit dobar kuhar za sve ovo kao što se vidi i na mom primjeru. Ja sebe ne smatram nešto predobrim kuharom, pogotovo što ne radim već neko vrijeme. Ipak sam odličan organizator i biznismen te imam bogato desetogodišnje iskustvo rada vani. I dalje surađujem s raznim engleskim vrhunskim restoranima u vidu svojih, prije spomenutih, savjetovanje čvrsta. Sve ostalo radim za svoj gušt.

• Osim silnih poslovnih uspjeha ti si do svoje tridesete godine čak i uplovio u bračnu luku. Poslovica kaže „Što se dogodilo u Vegasu, ostaje u Vegasu“, ali možete li nam ipak otkriti nešto o svom vjenčanju u Las Vegasu?

Moja supruga Matea, tada djevojka, i ja smo u tri mjeseca Afrike doživjeli i proživjeli ono što bi normalni parovi u pet godina veze. Nema stvarno što nam se nije dogodilo – čak su nas i opljačkali dok smo spavali. Kad smo se vratili iz Afrike gledali smo epizodu Prijatelja u kojoj su se Ross i Rachel vjenčali pijani u Vegasu. Pogledali smo se i rekli – ovo zvuči zanimljivo. Iako smo mi i prije pričali o tome i znali smo da idemo u smjeru braka, ova je anegdota bila okidač nakon kojeg sam se zaprosio. Mjesec dana od zaruka imali smo svoje vjenčanje u Las Vegasu koje je bilo top.

Iako bi bilo super da je sve kao u filmovima, postoji određena procedura. Prije vjenčanja morali smo izvaditi dozvolu za brak koja je uvjet za rezervaciju termina u kapelici. Naša kapelica zvala se Mala bijela vjenčana kapela, au njoj su se vjenčali i glumci Bruce Willis i Demi Moore, pjevači Frank Sinatra, Britney Spears i mnogi drugi. Naravno pjevao nam je neizbježni Elvis. Bio je to moj najbolji dan u životu. Letjeli smo helikopterom, vozili se limuzinama, a kasnije iznajmili auto i otišli na cestovno putovanje do San Francisce.

Ovakvo vjenčanje prvenstveno smo odlučili jer je u našem điru i mislimo da bi to trebalo biti samo naš dan. Da smo doma organizirali pir za 300 ljudi, to bi zaista bio sve samo ne naš dan. Zato je ovo bila najbolja odluka ikad.

• Zbog velikog broja tetovaža koje imaš ljudi te možda percipiraju kao opasnog tipa. Kakav je Mario zapravo po osobnosti?

Možda ljudi koji me ne znaju na prvi dojam misle da sam neki huligan i mafijaš. Ipak ljudi koji me znaju to ne misle. Tetovaže su davno prestale značiti da si opasan, a ja ih volim jer cijeli život volim crtati. Zbog toga sam se i družio sa sličnim ljudima. Dijelili smo tu strast prema crtanju, a nek i od njih su otvorili svoje tetovaža salone. Naravno da sam se onda tetovirao kod njih i malo po malo došlo je do ovoga danas.

Moram reći da nisam bio tetoviran po vidljivim mjestima sve dok nisam odlučio da sam postigao dovoljno u životu da mi to ne bude prepreka u očima drugih. Tek kad sam završio na listi Forbsa sam tetovirao šake, vrat i glavu. Sad znam da si to mogao priuštiti. Nedavno sam predstavljao Hrvatsku u Londonu i kuhao za dvanaest najboljih novinara. Družim se s ministrima, državnim tajnicima i radim na reformama školstva – nitko te tetovaže niti ne primjećuje. Savjet svima koji se žele tetovirati je da naprave to, ali da prvo postignu nešto zbog okoline u kojoj živimo. Tek onda neka neopterećeno stavljaju tetovaže na vidljiva mjesta.

• Trenutno te gledamo u popularnom showu Ples sa zvijezdama u kojem te plesnim koracima uči mentorica Helena Naletilić. Kako izgledaju trenutno tvoji dani – hoćeš li se isključivo ili je kombinacija plesa i kuhanja?

Moji treninzi plesa sigurno nisu kombinacija plesa i kuhanja. Ja suprotno popularnom mišljenju ne kuham doma nikad jer znaš kako kažu – kod postolara najgore postole. Manje-više jedem burgere, McDonald’s… Zapravo McDonald’s mi je favorit. Da se razumijemo, volim ja dobro pjest, ali ne stalno. Jednostavno nemam vremena za kuhat sebi toliko. Da ga imam možda i bi, ali po cijele dane sam na treninzima plesa i probama. Zato jedemo ono što naručimo.

• Kako biste ocijenili svoj dosadašnji nastup? Je li se dogodila neka ljubav između tebe i plesa zbog koje bi želio ostati u emisiji do kraja?

Mislim da će se moj nastup u Plesu sa zvijezdama popraviti u sljedećim emisijama jer dolaze standardni plesovi koji mi leže. Ne volim baš latinske plesove, a kvragu, od dosadašnjih pet plesova četiri su bila latino. Bio je samo jedan standardni ples i mi smo ga upropastili. Dobio sam čak i sedmicu od Cibocije, što se ne događa često. Zato jedva čekam pokazati što znam jer mi kukovi jednostavno ne rade kako latinski treba. Vjerujem da naše vrijeme tek dolazi, pa ćemo u showu ostati što duže.

• I pitanje za kraj bez kojeg ne možemo napustiti ovaj intervju – planiraš li kao najbolji hrvatski kuhar uskoro otvoriti svoj restoran i kakvi su ti planovi jednom kada skineš plesne cipele?

Drago mi je da mogu otkriti da uskoro otvaram jedan mali restoran u Draškovićevoj ulici koji će imati 12 do 14 sjedećih mjesta. Prvu godinu će restoran raditi samo doručak i to će biti mjesto gdje ću raditi isključivo za svoj gušt. Mislim da je vrijeme sada da se poboljša i postigne onu stabilnost o kojoj smo malo prije pričali jer volim i stabilnost i rutinu. Žena mi je friško diplomirala pravo i sada mora odraditi staž prije pravosudnog ispita. Moj je plan zato sada biti tu za nju i biti joj podrška za sve što joj treba tako da i ona može početi sa svojim karijerom. Jednostavno mirno i lipo živit u Zagrebu. E da, i završiti konačno pilotsku školu koju sam pauzirao zbog Plesa sa zvijezdama pa se radujem i tome.