Uspjeli smo uloviti Tvrtka Šakotu na kavi u Salu: Genijalni chef zaslužan je za gastro renesansu u Zagrebu

  • Vratimo se malo na vaše početke. Kako ste uopće završili u kuhinji i kad ste shvatili da se želite baviti profesionalno kuhinjom?

U kuhinji sam završio sasvim slučajno. Završio sam opću gimnaziju pa sam upisao faks pa mi se to baš nije dalo studirati. Najbliže što je bilo da završim je kineziologija, ali to je bilo nešto kasnije. Puno sam putovao, bio sam jedno vrijeme u Londonu i morao sam nešto raditi za život. Bila je opcija da se vratim doma ili da nešto tamo radim. Frend me ubacio u kuhinju i to je bilo to. Shvatio sam da mi se to sviđa.

  • Nav je restoran koji je po mnogočemu drugačiji od ostalih u Zagrebu, ali i Hrvatskoj. Kako biste opisali koncept Nava?

Nema tu stila kuhinje, to je tvoj stil kuhinje. Nakon određenog broja godina ti se stilski izgradiš. Kad ideš jesti po takvim mjestima kao što je Nav, ideš jesti zato što želiš vidjeti kakav je tko od tih kuhara, odnosno što ti on ima za reći, u kojoj je životnoj fazi i što ga zanima. Nama je kuhanje isprepleteno sa životom. Ja nisam ‘došao’ na posao, meni je posao od 0-24. Kuda si putovao, što si radio, o čemu razmišljaš, što čitaš – sve se to pretače u hranu. Zato kažem da sve ovisi o tome u kakvoj sam fazi. Idem sad u Japan i kad se vratim, ako se nisam pomaknuo određeni postotak, to je za mene neuspjeh. Svake godine ako nisi išao prema gore, nisi napravio ništa. Zato u Navu nikad nećete jesti iste stvari.

  • Jako pazite na namirnice, da one uvijek budu vrhunske i kvalitetne.

Da, ali ne floskularno. Nav je napravljen tako da nama namirnice diktira ono što ćemo taj dan kuhati. Obično je obrnuto – kuhar zove dobavljača i kaže što bi htio, a ja nazovem svoje na farmi i pitam što imaju. I onda prema onome što imaju radim jelo.

  • Ono po čemu je Nav uistinu poseban je što vaš degustacijski jelovnik nije fiksan, ovisi o namirnicama, ali i samom gostu. Kako funkcionirati?

Da, ovisi o tome koliko čega imamo. Recimo, riba ima dva obraza, ja ne kupujem jato riba da se razumijemo. Doći će stol koji će jesti samo ta dva obraza, a drugi će stol jesti nešto drugo. Netko će reći da je tako teško funkcionirati. Da, teško je, ali to mi je jedino logično. Meni nijedan drugi koncept uopće nije logičan. Jer ne volim kuhanje koje je generičko. To nas je dovelo u probleme nabave, neiskorištavanja namirnica itd. što je jedna prilično dugačka i široka tema za sebe. Možeš kuhati na visokoj razini s običnim, a vrhunskim stvarima. Ja želim da kad vi dođete u Nav i vidite te namirnice, pomislite – gle, ja ovo imam doma. U principu ih nemaš doma jer ne možeš nabaviti baš takvu kvalitetu, ali su ti poznate. E pa ja želim da kad to pojedete, kažete – nikad nisam mislio da se s vremenom može napraviti nešto takvo.

Više o temiIzvor: Journal.hr