Sous vide – Korak po korak do savršenih jela
Sous vide, što na francuskom znači “u vakuumu”, revolucionarna je tehnika kuhanja koja omogućava savršeno pripremljena jela svaki put. Kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumiranim vrećicama zadržava prirodne sokove i arome hrane, čineći je izuzetno sočnom i ukusnom. Ova metoda, koju su profesionalni kuhari dugo koristili, postaje sve popularnija i među kućnim kuharima. U ovom blogu otkrit ćemo sve što trebate znati o sous vide kuhanju, od osnovne opreme i tehnika do naprednih savjeta i trikova, kako biste mogli impresionirati svoje goste vrhunskim jelima.
Što je Sous vide?
Sous vide je cijela filozofija kuhanja koja je sinonim za visokokvalitetne obroke s punoćom okusa, aroma i tekstura. Radi se o kulinarskoj tehnici koja se bazira na kuhanju hrane u vakuumski zatvorenoj vrećici u vodi koja je specifične temperature. Dvije su osnovne stvari u sous vide tehnici: vakuum i temperatura. Temperatura je uvijek niska i konstantna što pridonosi zadržavanju svih sokova i aroma te hranjivih tvari u samoj vakuumskoj vrećici. Profesionalnim chefovima sous vide garantira idealan rezultat svaki put jer se tehnika može dovesti do savršenstva – i onda ponoviti. Međutim, sve više amatera isprobava ovu tehniku, a prvenstveno je izvediva uz kvalitetnu specijaliziranu opremu koju Sol i papar donosi u svojoj trgovini i webshopu.
Povijest Sous vide tehnike
Danas omiljena tehnika kuhanja među profesionalcima prvi se put pojavila u 18. stoljeću. Britanski znanstvenik Sir Benjamin Thompson eksperimentirao je s niskim temperaturama i fokusirao se na cirkulaciju zraka za pripremu mesa. Pravi procvat sous vide tehnika doživjela je 1970-ih kada su kuhar Georges Pralus i inženjer Bruno Goussalt istraživali kuhanje pod vakuumom. Njihov rad popularizirao je sous vide pripremu hrane u tadašnjem francuskom fine diningu. Početkom 21. stoljeća sous vide se polako počeo probijati u domaće kuhinje, budući da je oprema potrebna za pripremu postala dostupnija.
Prednosti i nedostaci Sous vide kuhanja
Kao bilo koja tehnika pripreme hrane, sous vide donosi brojne prednosti, ali i pokoji nedostatak.
Prednosti:
- Precizna kontrola temperature – garantira idealne rezultate svaki put.
- Zadržavanje sokova i aroma – hrana je izuzetno sočna i ukusna.
- Štednja vremena – minimalan nadzor tijekom kuhanja.
- Svestranost – mogućnost pripreme raznih namirnica.
Nedostaci:
- Potreba za specijaliziranom opremom – zahtijeva veći budžet.
- Dugotrajnost – nije praktično za brze obroke.
- Dodatna termička obrada – potrebna za površinsku teksturu.
Osnovna oprema za Sous vide
Sous vide cirkulatori
Cirkulatori omogućuju ravnomjerno zagrijavanje vode i preciznu kontrolu temperature. Dijele se na uronjive cirkulaore i integrirane vodene peći. Uronjivi cirkulatori su prijenosni i pričvrste se na rub lonca, dok integrirani cirkulatori imaju vlastiti spremnik za vodu.
Vakuumski zavarivači
Vakuumski zavarivači hermetički zatvaraju hranu u plastičnu vrećicu u kojoj će se kuhati. Omogućuju očuvanje svih okusa i hranjivih tvari. Postoje vanjski i komorni zavarivači, s tim da su komorni češći u profesionalnim kuhinjama.
Posude i vrećice za Sous vide
Posude i lonci moraju imati veći kapacitet kako bi hrana bila potpuno uronjena u vodu. Vrećice za vakuum su izrađene od specifičnih materijala otpornih na toplinu.
Znanost iza Sous vide kuhanja
Kontrola temperature
Cijela priča iza sous videa je kontrola temperature. Specijalizirana oprema koristi termostate koji cijelo vrijeme održavaju temperaturu vode na konstantnoj razini.
Kuhanje na niskim temperaturama
Niska temperatura omogućuje očuvanje vlage, tekstura i hranjivih tvari. Na primjer, za kuhanje srednje pečenog bifteka temperatura vode je oko 55-60°C, dok se za povrće koristi temperatura oko 80°C.
Kuhanje različitih vrsta hrane
Meso
Govedina se obično kuha na 55-60°C, svinjetina na 60-65°C, a piletina i perad na 60-65°C.
Riba i plodovi mora
Riba se kuha na 50-55°C, a plodovi mora na 50-55°C.
Povrće i voće
Povrće se kuha na 80°C, dok se voće kuha na nižim temperaturama kako bi se očuvala njegova prirodna aroma.
Jaja
Jaja se kuhaju na 60-75°C, ovisno o željenom stupnju zbijenosti.
Završna obrada nakon Sous vide kuhanja
Nakon što sous vide tehnikom termički obradite namirnice, završna obrada kao što je zapečenje na tavi ili roštilju daje savršen završni dodir. Rezultat je mekana tekstura iznutra i hrskavost izvana. Dobar tek!
